Σε ένα κομμάτι κρέας το 70% περίπου είναι νερό. Βασικός στόχος και του ερασιτέχνη και του επαγγελματία μάγειρα είναι να κρατηθούν όσο γίνεται περισσότερα υγρά στο κομμάτι αυτό και μετά το ψήσιμό του. Πλανάται όμως στον αέρα της κάθε κουζίνας και η άποψη ότι μπορούμε να σφραγίσουμε το κομμάτι αυτό και να μη χάσει τα υγρά του αν πρώτα το βάλουμε σε τηγάνι ή κατσαρόλα και το ψήσουμε (=να το τσιγαρίσουμε) για λίγο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Διάσημοι του χώρου που ψάχνουν τους τρόπους μαγειρέματος με επιστημονικό τρόπο, όπως ο Herve This και ο Nathan Myhrvold, διαψεύδουν κατηγορηματικά την αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου. Διότι η υπερθέρμανση συρρικνώνει το κολλαγόνο (το κολλαγόνο είναι ένα συγκρότημα πρωτεϊνών που τις βρίσκουμε, μεταξύ άλλων, στους μυϊκούς ιστούς να έχουν τη μορφή νημάτων και είναι υπεύθυνο για τη σκληράδα του κρέατος). Οταν θερμανθεί με την παρουσία νερού και οξέων ή βάσεων διασπάται σε κάτι πιο απλό που το ονομάζουμε ζελατίνα. Για να μην τα πολυλογούμε πάντως η συρρίκνωση του κολλαγόνου κάνει να βγουν τα υγρά του κρέατος προς τα έξω. Και δεν γίνεται να μην το παρατηρήσουμε, αφού μέσα σε αυτά βρίσκεται και μυοσφαιρίνη που έχει χρώμα κόκκινο. Επίσης και τα υγρά που σχηματίζουν μια μικρή λιμνούλα στον πυθμένα της κατσαρόλας μαρτυρούν ότι κάθε άλλο παρά συγκράτηση υγρών έχει γίνει. Οποιος θέλει κρέας ψημένο αλλά ζουμερό θα πρέπει να ξέρει ότι μαγείρεμα σε θερμοκρασίες κάτω των 100 βαθμών Κελσίου μπορεί να προσφέρει κάτι τέτοιο.